Axel Colonna-Cesari

Meesterkok met drie Michelinsterren: Axel Colonna-Cesari

Nee, er staat geen fout in de titel. Nieuwe meesterkok Axel Colonna-Cesari kan wel degelijk trots zijn op zijn drie Michelinsterren. Een eerste kreeg hij  in 2003 bij wijnrestaurant Folliez in Mechelen, in 2007 veroverde hij een tweede ster als executive chef voor het gastronomische restaurant Orangerie van Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem en nu straalt er een eerste ster aan de deur van zijn eigen restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver!

Hoe ben je kok geworden?

“Ik kom uit een horeca-familie. Mijn ouders hadden ooit een café, een discotheek en een restaurant. Vanaf mijn dertiende wou ik al in een restaurant werken en naar de hotelschool, maar mocht niet van mijn ouders. Om mij te demotiveren – ze dachten wellicht dat ik ging afhaken door het harde werk in een restaurant op hoog niveau – lieten ze me, vanaf mijn veertiende, in The Fox (De Panne) werken. Alle weekends, vakanties. Na een jaar in The Fox ging ik naar de hotelschool.”

Het heeft dus niet geholpen!

“Integendeel, ik deed het werk bijzonder graag. Hotelschool Ter Duinen was een logische keuze voor iemand die in De Panne woont. Ik ben in The Fox blijven werken tot en met het zesde, dus bijna vier jaar.  Ondertussen hadden mijn ouders een zaak overgenomen en een restaurant opgestart. Het was iemand van de familie die in de keuken stond.  Oorspronkelijk zou ik in de zaal komen, deed dat liever dan de keuken. Omdat mijn ouders problemen hadden in de keuken vroegen ze mij – ik zat toen in mijn laatste jaar – om drie maanden bij te springen. Ik ben acht jaar gebleven.”

Je hebt ook bij Bruneau gewerkt.

“Ik werkte een jaar bij mijn ouders toen Geert Fonteyne me vroeg of ik tijdens de vakanties geen stages wou doen. Ik zag dat wel zitten. Hij vroeg we waar ik naar toe zou willen. “Overal, behalve bij Bruneau”, was mijn antwoord. Uiteindelijk werd het toch Bruneau. Hij had het zo geregeld dat ik twee weken kon gaan werken tijdens het verlof. Het werden twee goede weken, waarin ik heel veel leerde. Ik mocht terugkeren wanneer ik wou. Uiteindelijk ben ik drie jaar later terug gegaan en er al mijn vakanties en verlofdagen gewerkt. Per week werkte ik vijf dagen bij mijn ouders en twee bij Bruneau.

Daarna laat je de kust achter je en trekt het binnenland in?

Ik leerde Wouter Vandenhaute kennen. Hij had plannen om een restaurant te beginnen in Leuven: Couvert Couvert. Uiteindelijk zijn onze wegen uit elkaar gegaan. Ik was ik te jong om als vennoot in een dergelijk verhaal te stappen. Toen ik stopte bij Couvert Couvert had Bruneau net iemand nodig als souschef. Na een jaar kon ik in wijnrestaurant Folliez in Mechelen als chef beginnen. Ik heb er bijna zes jaar gewerkt en er mijn ‘eerste’ ster gehaald.

De volgende stap: van chef naar ‘executive chef’?
“Ik wou in een grotere organisatie werken, meer ervaring opdoen in een groter bedrijf. In de Auberge du Pecheur in Latem was er een brasserie, restaurant, feestzaal, hotel… Als executive chef had ik de leiding over alle keukens. Ook daar heb ik een ster (Orangerie) en een Bib Gourmand (Green) gehaald. Uitzonderlijk was het wel, want we waren de enigen in België die de beide hadden. Ik heb er enorm veel geleerd wat organisatie betreft, omgaan met personeel, aankoopbeleid.”

Een mooie vaste job en toch besluit je om een eigen restaurant te openen.

“Mijn ouders wilden stoppen en dus moesten er keuzes gemaakt worden. Zou ik hun zaak overnemen, executive chef blijven of iets volledig nieuws beginnen? Nog tien jaar wachten om zelfstandig te worden kon ook niet, dan zou het te laat zijn. Op dat ogenblik heb ik beslist om mijn eigen restaurant op te starten.”

Het werd geen restaurant aan zee, maar in Sint-Katelijne-Waver vlak bij Mechelen. Waarom net daar?

Dat is eerder toevallig, want het maakte weinig uit voor mij.  Vooral de ligging was van belang. Ik wou mij dicht bij een stad vestigen zonder echt in de stad te zitten, wegens problemen van parking en toegankelijkheid. Belangrijk was ook dat er een autostrade in de buurt was en een industriezone. We hebben zowat overal gezocht en het is uiteindelijk Sint-Katelijne-Waver geworden.

Twee keer liet je een Michelin-ster achter je. Waren dat moeilijke beslissingen?

“Ik lig niet wakker van sterren. Het is leuk meegenomen en we zijn heel blij en fier dat we er opnieuw een hebben. Maar ik heb nooit gewerkt met het idee dat ik absoluut sterren moest halen of behouden. Ook nu niet. Op een bepaald moment maak je keuzes in het leven en je moet er dan 100% – lees Centpourcent - voor gaan.

En dan komt er opnieuw een Michelinster! Een bevestiging?

Je opent een restaurant eerst en vooral uit passie, maar ook en niet in het minst om geld te verdienen. Je moet het eerst en vooral zien als een onderneming.  Tuurlijk ben je blij als je beloond wordt, in de eerste plaats mensen die terugkomen en een goed zakencijfer. Als je dan bovenop nog onderscheidingen krijgt, is dat prachtig natuurlijk.

Hoe belangrijk is het voor jou om Meesterkok van België te zijn?

“Ik heb altijd heel veel respect gehad voor mensen die meesterkok waren, maar vond mezelf nog te jong en onervaren om er bij te horen.  Ik zag de Meesterkoks van België als een groep tocpchefs die al iets bewezen hadden. Ik voelde me te jong en er nog niet klaar voor. Dankzij Frank Fol is waait er een nieuwe wind door de vereniging. Binnen mijn generatie, chefs van rond de veertig, zie ik steeds meer belangstelling groeien voor de Meesterkoks van België.

Ondernemer, kunstenaar, ambachtsman…?

“Wat we doen is geen kunst. Misschien ontwikkel je wel op een dag een superbord en is dat kunst, maar vanaf het moment dat je het begint te produceren, vind ik het geen kunst meer. Een eerste schilderij van een kunstschilder is misschien kunst maar dan volgen veel copies.

Ik zie mezelf vooral als ondernemer. Ik investeer in een pand, in mensen, in materiaal en hoop er een goede return van te krijgen om zo te kunnen doen wat ik graag doe. Uiteindelijk zijn de klanten het allerbelangrijkste. Geen klanten hebben, betekent geen inkomen.”

Hoe zie je de gastronomie evolueren in de toekomst? Angst voor de witte kassa?

“Wij werken grotendeels voor zakenmensen en dat probleem is er voor ons niet. Veel zaken zijn nog niet overgeschakeld. Het gevolg is dat ze straks minder zullen kunnen investeren omdat ze meer belastingen zullen moeten betalen. Iedereen weet echter al tien jaar dat we in deze richting zouden evolueren. Dus moet je er ook over nadenken hoe je dat zal oplossen.

Grootste probleem in de horeca is niet de witte kassa, maar vooral de hoge sociale lasten. We zijn met vijf personeelsleden begonnen in Centpourcent en werken nu met twaalf mensen vast, en in september komt er nog een dertiende bij. De hoge sociale lasten zijn echt een blok aan het been. We moeten er, als chefs, als groepring mee bezig zijn om dat probleem op te lossen. Wat zal de staat voor ons doen of niet doen? Ik ben mee opgestapt naar Brussel, maar niet zozeer daarom maar vooral omdat ik bezorgd ben om de zwaarte van de sociale lasten.”

Er zijn toch al een aantal aanpassingen gebeurd!

“Ja, maar lang niet genoeg. Het zijn kleine hulpmiddelen voor mensen die veel met extra’s werken maar niet voor de mensen met vast personeel dat veel uren doet. Het is een verbetering, maar er moet meer komen. Je moet zeer goed draaien om al die kosten te blijven betalen. Voor een aantal zaken wordt het zeker zeer zwaar. Toch zie de toekomst niet zwart. Ik geloof in de horeca, maar laten we hopen dat ze nog meer zullen doen voor ons.”

Waar haal je inspiratie voor je gerechten.

“Ik zit met een bibliotheek van smaken in mijn hoofd en probeer daarmee te spelen. Meestal maak ik mijn menu’s onder druk. ’s Nachts en vaak op het laatste moment. Ik begin met een blanco blad en schrijf woorden op, combinaties van producten, smaken. Op een zeker moment komt er een klik en dan ontstaat het menu, dan ben ik vertrokken. Ik maak zelden hetzelfde buiten een paar klassiekers.

In mijn menu’s probeer ik altijd heel realistisch te zijn. Ik werk reeds een behoorlijke periode met hetzelfde team en je kent de capaciteiten van iedereen. Je weet wat er kan, niet kan en vooral waar je nog een stapje hoger kan zetten.”

Een vast team is een restaurant is  vandaag niet evident!

“We zijn nu vier jaar bezig. In het begin heb je natuurlijk heel veel verloop,  maar nu de laatste twee jaar zijn de keuken en de zaal voor meer dan 90% dezelfde mensen. Een goed team dat constant blijft en goed aan elkaar hangt. We hebben er natuurlijk wel aan gewerkt om een team op te bouwen. Alleen kan je het niet. Personeel is nu het grootste probleem bij veel zaken. Ik hou hout vast, dat het bij ons zo blijft zoals het nu is.”

Je bent gevestigd in een op en top groentestreek. Heeft dat invloed op je keuken?

“Zeker, ik werk graag met groenten. Sinds mei zijn we gestart met onze eigen groentetuin en –serres, bijna 2000 vierkante meter. We starten  280 groentesoorten maar daar komen er zeker nog bij.”

Gaat de chef als ontspanning in de tuin werken?

“Nee, daar heb ik echt geen tijd voor. En… ik heb niet echt groene vingers (lacht). Het is wel leuk, ben wel enthousiast, maar het is niet mijn ding. Ik help graag, maar om dat alle dagen te doen.

Ontspanning betekent vooral genieten van de familie. Tijd vrijmaken voor elkaar en kijken wat we kunnen doen. Gewoon de weinige vrije tijd goed benutten. We gaan graag eten, maar meer voor het plezier.  Niet om te zien wat mijn collega’s doen maar om samen te kunnen zitten, gewoon bijbabbelen doen we aan tafel.”

Wat is je mooiste eetmoment

“Ik heb er al zoveel meegemaakt. Mijn laatste topmoment, was de voorlaatste keer dat ik naar ’t Zilte ben geweest. Anderhalf jaar geleden at ik daar een groentemenu. Dat was echt top voor mij, zeker drie sterren waard.  Maar het hoeft voor mij geen topgastronomie. Een restaurantje waar ik enorm van genoten heb, was Huit Chef in Sint-Idesbald.  Het wordt gerund door een koppel dat werkt zonder personeel. Mevrouw kookt en doet dat fantastisch.”

Hoe omschrijf je je eigen kookstijl?

“Mijn keuken is goeie mix van hedendaags en Aziatisch. Ik streef vooral naar een heel lichte en frisse keuken. Ik breng ook graag streekproducten op het voorplan.”

Waar komt de Aziatische toets vandaan?

“Vanaf mijn zevende ben ik vaak op restaurant geweest met mijn ouders. We gingen zowat elke maand naar een fantastisch Thais restaurant in De Panne. Ongetwijfeld heeft dat zijn invloed gehad. Naar Thailand zelf reizen, hoef ik niet zo nodig. Wat mij afschrikt is té sterk beïnvloed te worden door andere andere culturen of kookstijlen. Het is niet mijn bedoeling om een stijl of een mode te copiëren maar om de zaken die ik interessant vind mee te nemen in mijn persoonlijk evolutie. Je mag nooit afwijken van je eigen weg.”

Je hebt een lijn pralines op de markt gebracht?

“Elk jaar krijg ik pralines cadeau. Ik proef er eentje en zet dan de doos in de kast. In veel pralines mis ik lichtheid, frisheid. We waren er al mee bezig voor het restaurant en dus was het een logische stap om een lijn van pralines te ontwikkelen, vooral naar ons zakeliljke publiek toe. Het is een zeer mooi relatiegeschenk. In de toekomst gaan we naar een breder publiek.

Interview Tine Bral